Bageferment-grunddej - Trin 1 - Kl. 8.00
1,2 dl vand (ca 35°C) iblandes ca 50 g grahamsmel eller speltmel til en meget blød vælling og 20 g bageferment-granulat
Grunddejen skal have en sådan konsistens, at den løber mellem fingrene, men dog uden at den afsætter vand ovenpå. Den henstår i 24 timer ved 25 - 30°C.
Trin 2 - Kl. 8.00 næste dag
2 dl vand (ca. 30° C) iblandes ca. 130 g grahamsmel til en meget lind dej. Heri blandes den svagt syrligt duftende grunddej fra Trin 1 fra dagen før. Dette blandes godt, så der kommer luft i dejen. Henstår lunt, til det viser aktivitet (5-10 timer). Grunddejen er nu klar til brug; anvend en smule til fordejen (se næste side), og stil resten i køleskab, i et glas med låg. Den kan gemmes i op til 2 måneder og stadig bevare sin aktivitet, men er mest effektiv jo yngre den er. Det er vigtigt, kun at fylde glasset halvt op, da grunddejen let hæver op igen. Hvis der ikke er plads i glasset finder dejen selv ud!. Bageferment-fordej laves 12-14 timer før fremstillingen af den endelige brøddej. 2½ dl vand (ca 37° C) iblandes ca 175 g grahamsmel eller speltmel til en lind dej. Der tilsættes ½ spsk bageferment-grunddej, og der røres så der kommer luft i dejen. Det er vigtigt, at fordejen har samme bløde konsistens som grunddejen trin 1 og 2. Henstår ved mindst 25° C i 12-14 timer (evt. natten over). Denne fordej kan nu blive til mange forskellige brødtyper. Det bedste resultat fås hvis man bruger 1 del fordej til 3 dele brøddej. Husk altid at blande dejen i den rigtige rækkefølge: vand, det halve mel og bageferment-grunddej. Derved undgår man, at ødelægge mikroorganismerne med for varmt vand. Gær og bageferment-fordej kan også kombineres. Det er kun nødvendigt at bruge 10 g gær pr l vand og dejen hæver da næsten lige så hurtigt som en almindelig gærdej, blot bliver brødet mange gange bedre. Men helt på højde med et rent bagefermenthævet brød kommer det ikke.
